Las palabras crean realidades… Al leer informes de evaluaciones normalmente no nos cuestionamos si los resultados realmente reflejan la situación y si el método es el adecuado para el contexto en el que se realiza, sólo nos hacemos una foto basada en la información que nos proveen. La información manifestada puede ser extremadamente objetiva pero normalmente las evaluaciones utilizan un método estructurado y generalizado y no toman en cuenta que las realidades varían de acuerdo al contexto. Esto no significa que las evaluaciones no deban seguir un estándar pero deberían permitir flexibilidad al momento de insertarlas en contextos diversos. En nuestro caso esto es muy controversial: ¿Cómo deberían ser evaluados los comedores escolares si ya sabemos que tienen mucha influencia en los niños y niñas que comen ahí? ¿Las evaluaciones que se están haciendo actualmente son adecuadas y siguen una perspectiva de promoción de la salud? ¿Qué criterios se siguen? ¿Afectan las evaluaciones en la elección de la gestión de los comedores escolares?
En España más del 20% de la población escolarizada realiza la comida principal del día (28-35% de la ingesta calórica) en su centro de enseñanza, cifra que se eleva hasta el 32% para los escolares de enseñanza primaria. A pesar de los avances favorables en la situación socioeconómica de la mayor parte de los ciudadanos en nuestro entorno, todavía existen ámbitos en los cuales la comida aportada en los comedores escolares no asegura que aquellos nutrientes, que pudieran estar a riesgo de ingesta inadecuada con las raciones domésticas, sean consumidos.
Debido a esto, un comedor debe cumplir todas estas funciones: una función alimentaria en cuanto al suministro de alimentos y la composición de los menús ofertados; una función nutricional, la cual permita satisfacer las necesidades nutricionales de los que comen en el comedor; capacidades gastronómicas y de cocina; y una función educadora, para lograr crear y establecer hábitos alimenticios saludables que ayuden en el desarrollo y promoción de la salud. Además, el comedor tendrá que tener un efecto positivo en otros aspectos como en el comportamiento social, el desarrollo de capacidades, la socialización e interacción, entre otros.
Por los puntos anteriores es imprescindible que los comedores escolares sean evaluados periódicamente para ver si cumplen con sus funciones adecuadamente. Se han desarrollado guías y herramientas de evaluación en algunas comunidades de España, pero no en todas. Muchos estudios realizados en los últimos años han demostrado que a pesar de las diferentes guías y proyectos sobre comedores escolares que se han llevado en España en los últimos años tanto a nivel nacional como por cada Comunidad Autónoma, la calidad de estos no ha mejorado. A esto se añade que tanto los estudios como las guías de evaluación se centran en la calidad nutricional y oferta alimentaria sin considerar al comedor como un instrumento de promoción de hábitos saludables.
En un estudio realizado el año 2016 se encontró que por un lado, no todas las Comunidades Autónomas disponen de guía sobre comedores escolares, y las que sí disponen de ella, no reúnen todos los puntos considerados como imprescindibles. En cuanto a los elaborados a nivel nacional, a pesar de ser más completas, su elaboración no implica su cumplimiento y prueba de ello es la evidencia encontrada.
Como ejemplo quisiéramos manifestar al Plan de Evaluación de la Oferta Alimentaria en Centros Escolares de Andalucía (EVACOLE). El plan EVACOLE es un proyecto que se desarrolla desde 2010 en el entorno escolar con un objetivo fundamental: favorecer la oferta de menús escolares equilibrados y fomentar hábitos alimenticios saludables, y en consecuencia incrementar la calidad de los menús escolares y así contribuir a la reducción de la prevalencia de obesidad y sobrepeso de la población infantil y juvenil Andaluza.
La evaluación propuesta por EVACOLE fue realizada por un grupo de nosotras a petición del AMPA del Comedor Gómez Moreno para verificar si se estaban cumpliendo los requerimientos impuestos por la Junta de Andalucía y hacer recomendaciones de mejora en caso no.
EVACOLE tiene muchas fortalezas en cuanto a la evaluación nutricional de los menús ofertados, como también en el control del tamaño de las raciones según los grupos de edad. Además, provee una visión del estado del servicio del comedor. Sin embargo, al realizar la evaluación nos dimos cuenta que era muy limitada en su habilidad de considerar otros aspectos importantes de los servicios del comedor desde una perspectiva de promoción de la salud (PS) y activos (riquezas) para la salud, que es lo que se busca según los objetivos del plan. Para basarse en los principios de la PS debería recolectar también información considerando sus 5 pilares (entornos saludables, reorientación de servicios, habilidades personales, acción comunitaria, políticas pública saludables) . Por otro lado, sería más útil si la información recolectada fuera más rica. Es decir, en su estado actual la evaluación tiene muchas preguntas dicotómicas y cerradas que no permiten un entendimiento más profundo de la situación y de los servicios ofertados por el comedor. A pesar de que el resultado de la evaluación es buena en esta instancia, la herramienta de evaluación de EVACOLE no evalúa funciones importantes de comedores escolares vistos como entornos de promoción de la salud y activo para esta, funciones que sí se cumplen en el Gómez Moreno.
La literatura también refleja la limitación de evaluaciones como esta. Aunque los comedores (la mayoría casi en su totalidad gestionados por catering) se rigen por guías y se someten a evaluaciones que siempre pasan con resultados positivos, la calidad de los comedores no ha mejorado. Existe evidencia de que las guías no se cumplen y que las evaluaciones son inapropiadas.
Por ejemplo, un punto importante al promover salud es la acción comunitaria. Evaluaciones como EVACOLE no toman en cuenta esta característica imprescindible al generar entornos saludables en la infancia. Mientras realizamos la evaluación nos dimos cuenta de la importancia que tiene la relación del comedor y la comunidad y la creación de hábitos alimenticios saludables. Al ser gestionado por el AMPA, la comunidad está muy involucrada en la mejora continua de la oferta alimenticia en el comedor, ya que los padres y madres siempre querrán que sus hijos e hijas reciban lo mejor de lo mejor. Además, la AMPA realiza diferentes actividades en el colegio en las cuales se abren las puertas a la comunidad. Por ejemplo, los eco-mercadillos. Al estar en contacto con la comunidad los niños y niñas poseen un sentido de colectividad desde muy pequeños, generando sentimientos de promoción de la salud colectiva y no solo individual. Todo esto puede ser considerado como recursos y fortalezas para la comunidad desde el marco de la promoción de la salud.
Como hemos visto en este último mes en el Máster, lo importante es que las personas tengan el control de sus destinos y vidas. Para lograr esto, se deben generar espacios donde la comunidad tenga el poder de tomar decisiones y desarrollar capabilidades que conciernen su salud. ¿No es la gestión del comedor por el AMPA un claro ejemplo de acción comunitaria y empoderamiento? El comedor Gómez Moreno en la actualidad incrementa las relaciones sociales y da soporte social a la comunidad en la que está: da trabajo bien remunerado a los monitores, apoya al desarrollo local al consumir productos de cercanía, genera sentido de comunidad al realizar actividades, etc. Todo esto es promover el bienestar de las personas desde la comunidad para la comunidad. ¿No es esto lo que se dice que se quiere alcanzar desde la promoción de la salud? Entonces, ¿por qué no es considerado en las evaluaciones?
Otro ejemplo de la carencia de criterios adecuados en evaluaciones de este tipo es la falta de preguntas relacionadas a la relación de los monitores con los niños y niñas. Con poner un pie en el comedor ya se siente la preocupación genuina de los monitores por ellos/as. “Les conocemos… nos conocemos”, nos comentó un monitor. Si esto es verdad, refleja que se ha creado un sentido de pertenecer a una familia, la familia del Gómez Moreno, generando así una base segura para el crecimiento y desarrollo saludable. Las conexiones interpersonales exceden las paredes del comedor, ya que los monitores conocen la historia de los niños y niñas y muchas veces a sus familias también. El trato con los niños es muy individual, cada uno tiene su lugar e importancia en la mini-comunidad gomeciana. ¿Cómo evalúa esto el plan EVACOLE? La respuesta es que no lo evalúa… Pareciera que se deja de lado la dimensión social de la alimentación. Las prácticas alimentarias son también prácticas sociales y son influenciadas por el entorno en donde se realizan. Un entorno que fomenta las relaciones sociales al momento de comer tiene un impacto diferente en la adopción de hábitos alimenticios saludables que uno que solo es visto como un lugar de ingerir alimentos con nutrientes necesarios para el funcionamiento del cuerpo.
Las evaluaciones deben ser adecuadas para las situaciones en las que son aplicadas y ver más allá de cifras. Es decir, tomar en cuenta las funciones verdaderas de los entornos (como los comedores escolares) para poder valorarlos como activos para la salud. La generación de hábitos alimentarios saludables es multifactorial y no sólo se genera entregando un menú de calidad nutricional alta. La perspectiva de la promoción de la salud como educación de la salud no es un abordaje integral para la obtención de los objetivos de alimentación saludable. Si queremos hacer promoción de la salud debemos entender lo que esto significa y adaptar las herramientas de evaluación a eso. Sólo así se puede tener una visión clara al momento de tomar decisiones. Preguntémonos: ¿Las evaluaciones que se hacen reflejan el marco de promoción de la salud en el que nos queremos mover y siempre defendemos?