Sin conservantes ni colorantes

Ahora buscamos en los supermercados productos que lleven una etiqueta presumiendo de no llevar conservantes, o al menos no demasiados. Pero ¿qué es eso de conservar los alimentos? ¿Quién pensó que meter sardinas en una lata podía ser una buena idea? Y lo más importante, ¿qué tiene que ver esto con la seguridad alimentaria?

El origen de las conservas se remonta a la Prehistoria, cuando se piensa que ya se utilizaban técnicas como el secado, la salazón o el ahumado. Esto permitía sobrevivir cuando había escasez o cuando no era fácil recolectar comida todos los días. Justamente a esto último nos referimos cuando hablamos de seguridad alimentaria, pero sobre eso volveremos más adelante. Antes os contaré un poco de historia.

¿Quién está detrás del desarrollo de la conservación de los alimentos?

Lo que realmente precedió a nuestros métodos actuales de conservación fue el uso de sustancias conservantes como el aceite, la grasa, la miel o el vinagre. Y aquí fue cuando aparecieron las primeras conservas en forma de mermeladas o encurtidos. Sin embargo, aún faltaba perfeccionar las técnicas para mejorar la duración y la seguridad de las mismas.

En el siglo XIX, Napoleón Bonaparte decía lo siguiente: “los ejércitos marchan sobre sus estómagos. La alimentación es imprescindible para mantener la moral y en buen estado físico a las tropas. Los ejércitos necesitan mantener en buen estado sus alimentos durante los extensos periodos que duran las campañas bélicas”. Todo ello llevó a Napoleón a ofrecer un premio de 12.000 francos para quien descubriese un procedimiento que permitiese conservar los alimentos.

El afortunado que se hizo con dicho premio fue el confitero francés Nicolás Appert, a quién le debemos el descubrimiento de la conserva tal y como la conocemos, con preservación hermética. Su técnica consistía en un frasco de vidrio en el que se introducía el alimento a conservar que se tapaba con un tapón de corcho y se disponía al baño María.

Por aquellos tiempos en Londres, en 1810, otro señor llamado Peter Durand patentó lo que hoy conocemos como enlatado. Inventó un vaso de hojalata que al soldarlo presentaba ciertas ventajas frente al vidrio. Y al poco tiempo de difundir sus conocimientos, se instalaba una fábrica de conservas en Nueva York.

Y por supuesto, no podemos olvidar a Louis Pasteur, quien desarrolló el método conocido como pasteurización. Esta técnica, mucho más segura y duradera, consiste en la eliminación de microorganismos que pueden afectar al alimento, a través del calor.

Este avance científico mejoró la salud y, por tanto, la calidad de vida, al permitir que ciertos productos alimenticios básicos, como la leche, pudieran ser transportados largas distancias sin que la descomposición los pudiera afectar.

Para no detenernos más con los hechos históricos, dejo un vídeo con algunas curiosidades sobre la historia de las conservas.

Las conservas, ¿un hito masculino?

A estas alturas, no nos resulta extraño que el mérito de este avance se lo lleven unos cuantos señores europeos. Pero pensemos un poco, ¿a quién le debemos el envasado de tantas conservas caseras desde hace ya mucho tiempo? Por supuesto, una vez más a todas aquellas señoras en sus hogares, como Frabisa, que en su blog de cocina nos cuenta su secreto para envasar las conservas caseras de forma segura. En este vídeo nos lo explica muy bien.

Entonces, ¿qué tiene que ver todo esto con la seguridad alimentaria?

Pues tiene mucho que ver. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA) de 1996, la Seguridad Alimentaria “a nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”.

Como hemos visto al principio, la idea de conservar los alimentos surgió en épocas de escasez o cuando resultaba difícil obtener el alimento a diario. Las conservas constituían una forma de almacenar alimentos perecederos y así poder consumirlos durante todo el año. Y a través del perfeccionamiento del método de la conserva, se consiguió que estas técnicas fueran cada vez más seguras. Por otro lado, las conservas son un producto indispensable en contextos de ayuda humanitaria.

Además de los recursos que nos facilita Frabisa, en nuestro país existe una Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que recientemente ha publicado un vídeo y material gráfico informativo sobre las conservas caseras, como forma de aprovechar los alimentos de forma segura en los hogares.

“Botox” letal.

Como hemos podido ver en el vídeo de la AESAN, las conservas caseras no están exentas de riesgo. La misma bacteria que se utiliza en la fabricación de “botox”, Clostridium botulinum, es la causante de una enfermedad inusual pero potencialmente mortal: el botulismo. El crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas tienen lugar en conservas de alimentos hechas sin las debidas precauciones y en alimentos inapropiadamente procesados, enlatados o embotellados en casa. Así que no os pongáis a hacer mermeladas sin consultar antes las debidas recomendaciones.

Objetivo 2: hambre cero.

Para terminar, me gustaría proponeros una reflexión. Hemos visto que, desde hace ya mucho tiempo, las personas han intentado encontrar técnicas, como el desarrollo de las conservas, para mejorar su acceso a los alimentos y, por tanto, mejorar la salud de sus comunidades. Pero hoy no está todo conseguido. Como bien nos dicen en los Objetivos de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas para 2030, “es necesario llevar a cabo un cambio profundo en el sistema agroalimentario mundial si queremos alimentar a más de 820 millones de personas que padecen hambre y a los 2000 millones de personas más que vivirán en el mundo en 2050. El aumento de la productividad agrícola y la producción alimentaria sostenible son cruciales para ayudar a aliviar los riesgos del hambre”. Y entonces os pregunto, ¿también consideráis prioritario dirigir nuestros esfuerzos hacia alcanzar este objetivo de hambre cero?

“El hambre perpetúa la pobreza al impedir que las personas desarrollen sus potencialidades y contribuyan al progreso de sus sociedades” (Kofi Annan, ONU, 2002)